Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Составление расчетного меню для кафе». Также Вы можете бесплатно проконсультироваться у юристов онлайн прямо на сайте.
Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.
Главное назначение плана-меню на предприятии общественного питания — это определение количества блюд и требуемых для их приготовления продуктов. Так, на основании плана-меню и остатка сырья на производстве (кухне) определяется суточная потребность в продуктах и выписывается требование в кладовую.
В тех ресторанах, где за кухню отвечаю я, ещё до запуска меню мы с управляющим организовываем дегустационный вечер перед каждым обновлением блюд. На это мероприятие мы приглашаем наших постоянных гостей и готовим дегустационные сеты из новых блюд меню, а также собираем у них обратную связь о блюдах с помощью «дегустационных бланков».
Нерациональное питание является одной из главных причин возникновения сердечнососудистых заболеваний, заболеваний органов пищеварения, болезней, связанных с нарушением обмена веществ.
В течение всей жизни в организме человека непрерывно совершается обмен веществ и энергии. Источником необходимых организму строительных материалов и энергии являются питательные вещества, поступающие из внешней среды в основном с пищей. Если пища не поступает в организм, человек чувствует голод. Но голод, к сожалению, не подскажет, какие питательные вещества и в каком количестве необходимы человеку.
У русского человека торжество ассоциируется с близкими людьми в шикарных нарядах, вкусной едой и спиртными напитками. Действительно, сложно представить праздник без угощений. Если близится свадьба или Новый год, многие из нас занимаются организацией банкета. Подготовительное мероприятие – дело хлопотное, ведь хочется, чтобы каждый гость остался сытым и довольным.
Я работаю бренд-шеф-поваром кафе «Веранда», кафе паназиатской кухни «Ли» и кейтеринговой организации «Первый кейтеринг» в городе Гродно, Беларусь.
Но прежде напомним, что Федеральным законом от 6 декабря 2011 г. N 402-ФЗ «О бухгалтерском учете» (далее — Закон N 402-ФЗ) установлено, что организации, находящиеся на территории Российской Федерации, обязаны каждый факт своей хозяйственной жизни подтверждать первичным учетным документом.
В наши дни общественное питание развивается по разным направлениям. Возникает крупное число ресторанов с национальной кухней, возникают новые виды предприятий общественного питания: пабы, суши-бары и т.д. и следственно положительно разработанное меню является одной из основной составляющей для результативной работы ресторана.
На праздничные столы сначала ставят мясные, овощные, сырные нарезки, холодные салаты. Для любителей японской кухни можно приготовить роллы. Далее настаёт черёд горячих салатов и основных блюд. По завершении банкета подают фрукты и десерты.
Далее на основании техкарты выводится калькуляционная карта на блюдо, где видна суммарная себестоимость всех продуктов, затраченных на приготовление. Тем временем шеф-повар заполняет готовые технологические карты, прописывая все этапы приготовления блюда для поваров.
Зачастую именно меню является первой и исключительной рекламой, которая на 100% привлечет внимание посетителей. В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.
Хорошая реклама блюда увеличивает объем продаж. На третьем этапе производиться анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность.
Праздник оставит после себя приятные воспоминания, если вы обратитесь к специалистам сети кафе «Русские Традиции». Менеджеры с 10-летним стажем работы знают, как рассчитать меню на человека и создать тёплую уютную атмосферу, а поварам известны секреты приготовления удивительно вкусных блюд. Независимо от повода для веселья, смело обращайтесь в нашу компанию.
Порядок разделов (закуски, салаты, первые блюда и так далее) вам нужно будет со временем выучить, а вот принцип РЫБА-МЯСО-ОВОЩИ всегда будет один и тот же. По такому принципу чередуются закуски и блюда во всех разделах, посмотрите выше, правда, не всё так сложно, как кажется с первого взгляда?
Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе общего типа. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 6.00 и заканчивает в 21.00.
Порядок разделов (закуски, салаты, первые блюда и так далее) вам нужно будет со временем выучить, а вот принцип РЫБА-МЯСО-ОВОЩИ всегда будет один и тот же. По такому принципу чередуются закуски и блюда во всех разделах, посмотрите выше, правда, не всё так сложно, как кажется с первого взгляда?
Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе общего типа. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 6.00 и заканчивает в 21.00.
Овощи предварительно промывают, тщательно перебирают и очищают. Повторно промывают в проточной питьевой воде. Белокочанную капусту нарезают соломкой, очищенный картофель — кубиками или брусочками, репчатый лук и морковь шинкуют. В кипящую воду закладывают картофель и варят до полуготовности 7-10 минут. Затем добавляют капусту, лук, морковь, соль и варят до готовности 10-15 минут.
Салат «Шопский» подается в плоской тарелке уложенный на лист салата или в небольшом салатнике. Салатник устанавливают на плоскую тарелку, покрытую бумажной салфеткой. Подается сразу же после приготовления.
Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Бормат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода.
У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день.
Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.
Планирование меню очень важно в ресторанах, кафе, барах и других объектах общественного питания. Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. Он применяется для определения меню на каждый день в соответствии с товарооборотом предприятия общественного питания.
Меню представляет собой лист, согнутый вдвое, либо оформленный в виде тетради. В нем должно быть столько страниц, сколько нужно, чтобы вписать все блюда и напитки. Меню должно быть переведено на 1-2 языка.
Сегодня мы поговорим с Вами про меню ресторана. Что представляет из себя правильно составленное меню, по какому принципу составляются все меню, какая очередность блюд и закусок в них, обо всем этом и поговорим.
POS системы автоматизация бизнеса
Все перечисленные выше пункты являются основными, есть ещё несколько менее значительных, но думаю, я вас убедил в том, что доскональное изучение и знание меню обязательный элемент. Если хотите работать в зале официантом, правильно пояснять гостям все нюансы ваших блюд и, соответственно, получать хорошее вознаграждение, то без знания меню вам сложно будет это делать.
Основной сложностью в организации питания таких предприятий и учреждений является необходимость накормить большой поток людей за ограниченный промежуток времени.
План-меню по форме N ОП-2 составляется в одном экземпляре заведующим производством (шеф-поваром, бригадиром) накануне дня приготовления пищи (не позднее 15 часов) и утверждается руководителем организации.
Ведите учет продуктов питания в бюджетных учреждениях и делайте калькуляцию меню в автоматическом режиме.
Меню нужно содержать в чистоте, проглядывать листы, поправлять загнутые, периодически ремонтировать, если листы рвутся или ломаются.
Режим работы предприятий питания зависит от режима работы промышленного объекта, от количества смен, продолжительности перерывов, наличия вечерних и ночных смен.
Рассчитывая продукты, нельзя забывать про напитки. При заказе еды в ресторане их разрешают приносить с собой в нужном объёме. Количество напитков зависит от числа приглашённых персон. Как правило, на столах стоят соки, минеральная вода (лучше взять без газа), вино, шампанское, водка.
При количестве питающихся свыше 250 человек в смене, предприятие предполагает наличие доготовочных точек питания.
При составлении комплексов должен учитываться принцип сбалансированности основных пищевых веществ с учетом профессиональных ,возрастных , климатических особенностей и т.д. .
Гарниры: пюре картофельное ,. Остальные гарниры в ассортименте. Обязательно присутствие овощного гарнира : капуста припущенная , овощи припущенные. и т.д.
Например, в нём пишется процент холодной обработки для огурца. В этом случае имеется в виду процент отхода при удалении кончиков по двум сторонам. Только вот дело в том, что вам может понадобиться огурец, очищенный ещё и от семян (если вы готовите роллы, например). Да и процент отхода (за вычетом этих самых семян) будет разниться между обыкновенным и длинноплодным огурцом.
Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий, фруктовой воды производится на основе примерных норм потребления на одного человека.
Перечень услуг. Ассортиментный минимум блюд предприятий общественного питания. Производственная программа. Расчет пропускной способности зала. Составление расчетного меню, технологических карт.
Условия хранения и сроки годности: 1 – 3 часа при температуре не ниже +75°С. Щи отпускают со сметаной.
Вот мы и поговорили о том, что такое меню, по каким основным принципам располагаются в нем закуски, какие виды меню существуют в ресторане.